Käse machen – das können nur Sennen. Denkt man zuerst. Wer Georg Gründls Seminar zur Käseproduktion in der Käseschule Allgäu in Thalkirchdorf besucht hat, weiß hinterher, dass dem nicht so ist. Denn das Milchprodukt lässt sich auch in der heimischen Küche herstellen.

Als eine Flamme aus dem Feuerzeug schlägt, entzündet sich der Brennstoff. Darüber hängt ein kleiner Kupferkessel. Drei Liter Milch und ebenso viele Esslöffel Naturjoghurt finden sich darin. Dass sich daraus mit nur wenigen Handgriffen in ein paar Stunden Weichkäse machen lässt, halten wir bei unserem Besuch in der Käseschule Allgäu in Thalkirchdorf bei Oberstaufen nicht für möglich.

Georg Gründl, Inhaber der privaten Käseschule, gibt jährlich über 150 Seminare zur Käseproduktion. Viele seiner Besucher sind Hobbykäser oder solche, die es noch werden wollen. Doch auch Leute vom Fach, die in einer großen Käserei arbeiten, buchen Georgs Seminar. Meist sind sie in einer Abteilung tätig, deren Mitarbeiter keinen Zutritt zu den Produktionsräumen haben. „Ein Seminar in meiner Käseschule ist für die Mitarbeiter wie eine Weiterbildung“, erklärt Georg.

Erhitzen, rühren, ruhen
In kreisenden Bewegungen rühren wir die Milch im Kessel um. Dabei ist wichtig, dass sich die Flüssigkeit gleichmäßig erwärmt. Sobald das Thermometer auf 36 Grad klettert, löschen wir beide Brenner. Damit die Milch gerinnt und sich langsam zu Käse verfestigt, kommt nun ein Lab-Wassergemisch hinzu, das wir kräftig unterrühren. „Stopp! Jetzt nicht mehr rühren“, weist uns Georg an. Zum Dicklegen muss das Gemisch ruhen.

Allmählich bekommt der Inhalt in unseren Kesseln eine Konsistenz von Pudding. Auf der Oberfläche schwimmt eine wässrige Flüssigkeit – Molke. Hand anlegen ist nun gefragt. Die Gallerte muss in haselnussgroße Stücke geschnitten werden. Ein Kraftakt ist es nicht. Das Messer gleitet sanft durch die weiche Masse. Gut zu wissen: Je kleiner man die Stücke schneidet, umso fester wird der Käse. Was sich nun im Topf befindet, sind Molke und Bruch, die kleinen Käsestückchen. Erneutes Erwärmen verfestigt den Käse so weit, dass wir ihn in ein Sieb abschöpfen können. Mithilfe eines Gewichts pressen wir die Molke aus. Übrig bleibt eine weiße Masse, die gut zusammenhält. Sie fühlt sich gummiartig an. Eine Mischung aus Feta und Mozzarella ist es geworden. Unser Käse-Schatz. Doch das eigentliche Wunder an diesem Abend ist doch, dass wir wahrhaftig mit eigenen Händen Käse gemacht haben. Und es war erstaunlich einfach.

Wieso allerdings stellt Georg in seinen Kursen Weichkäse her? Der Faktor Zeit ist schuld, denn: Hartkäse, der lange Lagerzeiten mit sich bringt, wäre im zeitlichen Rahmen von wenigen Stunden nicht umsetzbar. Schließlich wollen die Seminarteilnehmer den eigenen Käse am Ende des Tages mitnehmen. Wem das Käsen zu Hause gelingen will, muss vor allem auf die Qualität der Milch achten. „Wenn Milch zu heiß gekocht wurde, ist sie zwar sehr lange haltbar. Aber die Aromen gehen verloren“, mahnt der Käselehrer. Deswegen sollten nur Rohmilch oder traditionell hergestellte Frischmilch für die Käseproduktion verwendet werden.

Übrigens: Welchen Geschmack der Käse am Ende hat, hängt nicht etwa vom Herstellungsprozess ab. Grundlegend wird nämlich jede Käsesorte nach demselben Ablauf produziert. Entscheidend ist die verwendete Milchsäurebakterien-Kultur. „Je nach Kultur bekommt das Aroma vom Käse einen ganz anderen Pfiff“, erklärt Georg. Im Rückschluss bedeutet das, ändert man die Kultur, schmeckt der Käse am Ende komplett anders. So gibt es auch für jede Käsesorte eine andere Mischung. Für unseren Weichkäse mussten wir nicht zusätzlich Milchsäurebakterien zugeben, denn die im Joghurt enthaltene Kultur reichte aus.

Kein Abfall, sondern Fruchtmolke
Ausklingen lassen wir den Abend eine Tür weiter im Restaurant des Dorfhauses bei leckerem Essen. Dass wir uns alle für ein Gericht mit Käse entscheiden, liegt auf der Hand. Auf der Getränkeliste ist „Fruchtmolke“ aufgelistet. Manch einer mag die Ansicht vertreten, Molke sei bei der Käseherstellung ein Abfallprodukt. Falsch. Sie ist sogar das gesündeste Eiweiß, das es gibt. Und um Fruchtmolke zu kosten, muss man auch nicht zwingend nach Thalkirchdorf fahren. Wer künftig nach Georgs Anleitung zu Hause Weichkäse produziert, kann die austretende Molke mit einem Fruchtsaft der eigenen Wahl mischen. Voilà, fertig ist die Fruchtmolke.

Lernen kann man bei Georg Gründl nicht nur, wie man Käse macht, sondern auch fürs Leben – es geht mitunter philosophisch zu. Fortan werden wir beim Einkauf im Supermarkt bei Käse nicht nur an ein Milchprodukt denken, sondern daran, dass es im Leben doch darum geht, sich Gutes zu tun. Dass es wichtig ist, sich gut zu ernähren, dass es seltsam ist, dass ein Liter Cola mehr kostet als ein Liter Milch oder dass viele Ernährungstrends doch wenig bringen. Über all das hat Georg während des Käsemachens gesprochen.

Zuletzt fragen wir uns, ob Georg in trauter Runde wohl das Geheimnis von gutem Käse verrät. Im Grunde genommen ist es simpel: Es kommt darauf an, was die Kuh frisst und wie sie gehalten wird. Nach dem Motto: Geht es der Kuh gut, ist ihre Milch gut und man kann daraus schmackhaften Käse machen. „Wir Menschen wollen doch auch gut behandelt werden“, bringt es Georg auf den Punkt. Zu Recht.

Wie kam die Menschheit eigentlich darauf, dass Lab, ein Verdauungseiweiß von Kälbern, Milch verfestigt?
Eine mögliche Erklärung: Etwa 3000 Jahre vor Christus verwendeten Nomadenvölker Magen, Blase und Hörner geschlachteter Tiere zum Transport von Milch. Schnell fiel auf, dass der Magen eines Kalbes die Milch zum Gerinnen brachte, der einer ausgewachsenen Kuh jedoch nicht.
Der Grund: Die Kälber haben dieses Eiweiß nur, solange sie Milch trinken. Bei der Herstellung von Käse ist Lab bis heute nicht wegzudenken, denn ohne es bleibt die Milch flüssig.

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